Denizli “siyah elmas” trüfün üretim üssü olmaya aday

Bu kadar özelliğe sahip olunca ve dünyadaki üretimi sınırlı kalınca, fiyatının da dudak uçuklatması kaçınılmaz. Örneğin İtalyanların beyaz trüfü tuber magnatumun kilo fiyatı ortalama 3 bin 500 avro. Kışlık trüf (siyah) tuber melanasporumun kilo fiyatı ortalama 1.000 avro. Yazlık trüf (siyah) tuber aestivumun kilosu da ortalama 200 avrodan alıcı buluyor.

Dünyada sadece yıllık üretimi 220 ton olan böylesine değerli bir mantarın yetişmesi için toprak yapısı, iklim ve yıllık yağış miktarı olmazsa olmazlardan. Akdeniz iklimi ve kireçli toprağı sevmesi nedeniyle trüf üretimi için en uygun ortama sahip illerden birisi olarak da Denizli gösteriliyor.

Denizli’de ise bu ürünün yetiştirilmesini özel bir ihtisas alanı olarak gören ve 14 yıldır “siyah elması”ın üretimi için emek harcayan Niyazi Uluçoban ile A’dan Z’ye trüf mantarını konuştuk. “Trüf Ormanı” oluşturmak üzere eylem planı hazırlayıp uygulamaya koyan Orman ve Su İşleri Bakanlığına danışmanlık da yapan Uluçoban, kurduğu serada meşe, çam, fındık fidanlarının köklerini aşılayıp trüf üretimini geliştirmede hayli mesafe kat etmiş durumda.

TÜRKİYE’DE YENİ YENİ BİLİNİYOR…
Türkiye’de kırsal alanda bilinen, ancak kentlilerin yeni yeni haberdar olduğu trüf mantarını üretiyorsunuz. Birçok yerde de “domalan” ismiyle bilinir. Önce bu mantarı bir tanıtalım mı?

Trüf, bilinirliliği en az olan mantarlardan. Özellikle neden bilinmiyor onu anlatayım. Toprağın 5 ile 20 santimetre altında bulunur. Yüzeye tam olarak çıkmaz. Özel bir metodla aranır. Mantarın oluşturduğu çatlaklar ve tümsekler kazılarak çıkarılır veya köpek yardımıyla bulunabilir. Ondan dolayı babadan veya dededen toplama bilgisi yoksa bilinmez. Bu mantar ağaçlarla mikorizal ortaklıklık kurduğu için ağaç diplerinde aranır. Nerede arayacağınızı bilmek açısından bu önemlidir. Kireçli topraklarda yetişir.
Denizli’de nerelerde bulunur?
Denizli topraklarının geneli kireçlidir. Çünkü mermer diyarı bir il Denizli. Bu nedenle türüf mantarı her yerde olabilir.

Her yerde olabilir ama yeni yeni konuşulur oldu…
Denizli’nin bütün ilçelerinde türüf mantarı bulduk. Köylerin yüzde 80’inde bu mantar yetişiyor.

BESİN VE MİNERAL ZENGİNİ
Peki, bu mantarı bu denli değerli kılan nedir?

Bu mantarı özel kılan özel bir tadı vardır, kokusu vardır. Uçucu bileşiklerden oluşan bu koku, özel bir aroma verir. Bu nedenle pişirirken uzun süreli ateşte tutmamak gerekiyor. Biraz sıcak bir şeyin üzerine koyarak, buharla birlikte uçucu bileşenin ortaya çıkmasını sağlamak gerekir. Biz bunun testini yaptırdık. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi’nde bir hocamız var, ismi Aziz Türkoğlu. Analiz testinde, 6 vitamin, 12 tane de mineral grubunu barındırdığı ortaya çıktı. İyi bir tat, iyi bir koku, artı iyi bir besleyici.

Sadece yemek için mi alınır-satılır, kullanıldığı başka alanlar var mıdır?
Kokusu nedeniyle parfüm sanayinde kullanıldığı biliniyor. Yüzde 95 gıda sektöründe kullanılır.

Fiyatı ne kadar?
Trüf mantarı grubunda 4 çeşit ürün var. Ttuber magnatum, tuber melanosporum, tuber aestivum ve tuber borchii. Rekoltenin yüzde 60’lık kısmını tuber aestivum çeşidi oluşturur. Dünyada en çok çıkan trüf türü budur. Avrupa’da üretici fiyatları (kilo)  100 avro, tüketici fiyatları (kilo) 150-200 avro civarında.

Fiyatına baktığınızda sadece yemek için çok pahalı bir ürün değil mi?
Az bulunduğundan dolayı yüksek bir fiyatı var. Dünyada geçen yıl ki rekoltesi 220 ton civarında. Arz talep dengesi olarak bakıldığında, dünya genelinde 220 ton üretim yapıldığından fiyatının yüksek olması doğal.

DENİZLİ’DE 10 TON TOPLANABİLİR
Türkiye rekoltesi nedir? Denizli rekoltesi nedir?

Denizli’de bu yıl 120 kiloya yakın trüf mantarı topladık. Tabii her taraftaki trüf mantarını toplamamız mümkün değil. Toplayıp vermek isteyenler oldu ama tam ticari olarak bağlantı kurmadığımızdan almadık. Bir de iyice olgunlaşmasını bekledik. Bu nedenle de domuzlar yoğun bir şekilde doğadaki mantarı yedi. Biz olgunlaşmasını beklerken, domuzlar beklemedi. Denizli’de benim tahminim doğadaki tüm trüf mantarını topladığımızda, 10 ton civarındadır.

KÖPEK BULUYOR, DOMUZ ÇOK SEVİYOR
Sohbetimizde, trüf mahtarının “olgun” ve “gök” şeklinde değerlendirildiğini anlattınız. Kavun, kurpuz gibi bir şey mi ki bu?

Trüf mantarı, mikorizal ilişkiyle oluşur ağaç köklerinde. Trüf mantarı gelişmeye başlar. Bu iki haftalık bir süreçtir. Bunu geçirdiğinde olgunlaşmaya başlar. Üçüncü haftada olgunlaşmış olur. Doğada oluşan bu mantarı zamanından önce toplarsanız değeri düşmüş olur. Gök, ham trüf mantarı yarı fiyatına satılır. Olgun mantarı kokusundan algılarsınız. Olgun mantarı köpek kokusunda bulur. Domuzlar da öyle. Domuz, gök mantarı bulamaz. Bu nedenle çok daha fazla toplarsınız ama dediğim gibi piyasa değeri düşüktür.

Öyleyse bu iş için özel eğitimli köpekler gerekiyor…
Evet, özel eğitimli köpekler kullanıyoruz. İnsanların da eğitim alması gerekiyor. Dünya pazarına kliteli bir ürün vermek istiyorsanız, toplama ve saklama koşullarını tüm detaylarıylayerine getirmeniz gerekiyor.

ARTI 4 DERECEDE SAKLANIYOR
Saklama koşulları neler? Topluyorsunuz, bir süre sonra kuruma başlıyor. Onu nasıl koruyabiliyorsunuz?

Olgunlaşmış trüf mantarı, özellikle yaz trüfü artık koku verir hale gelmiştir. Kokladığınız zaman bunu hissedersiniz. Bu mantarın özellikle topraktan çıktığı zaman partiküller vardır. Onları fırçayla temizlersiniz. Toplama anından itibaren pamuklu bez torba kullanılır. Neden bez torba? Nemli ortamda kaldığı sürece çürüme eğilimi gösterir. Bez torba nemini atabileceği ortamı sağlar.

Mantarı topladığınız, 20 gün dolapta bez torba içinde artı 4 derecede tutabilirsiniz. Yemek yapacağınız zaman veya pazarlayacağınız zaman oradan çıkarırsınız.

BUZ PAKETLERİNDE İHRACAT
İhraç ederken, gönderdiğiniz ülkeye bozulmadan ulaşmasını nasıl sağlıyorsunuz?

Transferinde dış kaplar özel seçiliyor. Örneğin balık kasasında buz paketlerine yerleştirilerek gönderilir.

Mantar özel olduğu gibi, gönderilmesi de çok özel koşullarla sağlanıyor…
Artı 4 ile 8 derecelik bir ortamda gönderiliyor. Güneşe maruz kalmaması gerekiyor.

YAZLIK TRÜF DE VAR, KIŞLIK TRÜF DE
Her mevsim bulunan bir mantar türü müdür?

Trüf mantarının aynı meyveler gibi sezonları vardır. Örneğin tuber aestivum türünün sezonu haziran başından Ağustos sonuna kadardır. Sulanabilen ortamlarda kasıma kadar uzar ama olgunlaşma göstermez. Çünkü yeterli derecede sıcaklık alması gerekiyor.

Kışlık trüf vardır. Yetişme ortamları farklıdır. Örneğin yazlık trüfler daha az su ister. Yıllık metrekare başına 600-650 kilogram su isteyeni vardır. Kışlık trüfler yıllık 1.200 kilogram yağış alan bölgelerde aranmalıdır.

Bahçecilik de durum farklı. Tolare edilebilir koşulları sağlarsanız her bölgede yetiştirebilirsiniz.

SERA KURDU
Özel bir ürün, yetiştirmek için de özel çaba gerekiyor. Meşe fidanları görüyoruz. Onların köklerine mi yerleştiriliyor?

Fidan yetiştirme maceramız şöyle başladı. Biz bunu 2000 yılında keşfettik. Sonra da toplayıp gönderme çabalarına girdik. Fakat doğada olgun mantar bulamadık. Bulduğumuz ürünün kalitesiz olduğunu söyledi Avrupalılar. Kaliteli ürünün ancak korumalı alanlarda yetişebileceği ifade edildi. Çünkü yaydığı kokuyla birlikte domuzun müdahale edemeyeceği alan demek bu. Onlardan bahçeler kurduklarını öğrendik.

Bu süreçten sonra o bahçeler nasıl kuruluyor, oraya dikilen fidanlar neler, nasıl yetiştiriliyor, nasıl aşılama yapılıp mikoriza oluşturuluyor diye Aziz Türkoğlu hocamızla birlikte çalışma başlattık 2008’den itibaren. Bunun neticesinde 4 yıllık deneyler yaptık ve meşe, çam, ıhlamur, fındık fidanlarını steril ortamda yetiştirip, köklerine bu mantarın mikorizasını veriyoruz. Bir yaşında köklerinde mikorizası oluşmuş fidanları satışa sunuyoruz. Geçen yıl ve bu yıl 5’er bin adet üretim yaptık. Artık laboratuvar koşullarını oluşturduk. Ancak daha fazla üretim için milyon liralar harcayarak seralar kurmanız gerekir. Bizim bu ölçüde mali gücümüz olmadığı için 5 binlik üretimle yetiniyoruz. Her şey iyi gidiyor. Özel sektöre fidan veriyoruz, danışmanlık yapıyoruz.

TRÜF BAHÇESİ KURUYORLAR
Bu fidanları kendinize ait arazilere mi dikiyorsunuz, talep edenlere bahçe mi kuruyorsunuz?

Özel sektör bizden alıyor ve kendi bahçesini oluşturuyor. Biz bahçe için seçilen alan uygun mudur değil midir, nasıl bir altyapı oluşturulması gerekiyor gibi konularda danışmanlık hizmeti veriyoruz. Dikilen fidanlar 5. yıldan itibaren ürün vermeye başlıyor. Daha sonra da takip eden yıllarda ürün almaya devam ediyorsunuz.

Bir süre sonra Denizli trüf mantarı diyarı olacak diyebilir miyiz?

Sadece Denizli değil, birçok ilde bahçeler kurduk. Ama Denizli doğal ortamı nedeniyle en iyi potansiyele sahip illerin başında. Doğal olarak yetişen alan çok.

TÜRKİYE’DE TEK
Sizin gibi türkiye genelinde bu işi yapan kaç kişi var?

Bu boyutta ilkiz… Aziz Türkoğlu hoca ile beraber çalışıyoruz. Çünkü akademik olarak dünyadaki gelişmeleri yakalayamıyorsanız rekabet etme şansınız fazla yoktur.

Ne kadar alanda uygulama yapıyorsunuz?
Seramız 5 bin ve 10 bin fidan kapasiteli. Uygulama alanı zaten doğa. İlaç yok, gübre yok. Sadece ot bakımı ve sürme ile sulama ile yapıyorsunuz. Fidanlara bakacaksınız, metodlarını söylüyoruz. Kendiliğinden gelişip beşinci yılda da ürün vermeye başlıyor.

TRÜF EYLEMİ PLANI’NA DANIŞMANLIK
Orman Bakanlığı da bu konuyla ilgili Denizli’yi pilot bölge gibi görüyor sanıyorum…

Orman Bakanlığı’nın Denizli’de bulduğumuz trüflerle ilgili 2012 yılında haberi oldu. Denizli’nin bu konudaki zenginliğini anlattık. Odun dışındaki ürünlerin geliştirilmesi amacıyla programa aldı. Bir proje istenildi, onu hazırlayıp verdik. Türkiye genelinde uygulanması gerektiği belirtilerek, eylem planı şeklinde uygulanmasına karar verildi. “Trüf Eylem Planı” diye bir proje gelişti. Aziz Türkoğlu ile birlikte bu projenin danışmanlığını yapıyoruz. Eylem planı gereği Denizli’de 4-5 tane daha uygulama yapacağız.

DENİZLİ ÜRETİMDE LİDER OLABİLİR
Bu alandaki gelişmeleri Türkiye, Denizli’den öğreniyor öyle mi?

Uygulama alanı, çeşitlilik konusunda Denizli lider olabilir.

Eklemek istedikleriniz var mı?

Konu zor bir konu. Herkes bu işiu yaparsa bu ürün çoğalır. Ama zorluğundan dolayı herkesin yapması mümkün değil. Seçici özellikler var. Örneğin toprak istekleri çok önemli. Her bölgede istenilen kalite ve miktarda üretim olmuyor. Denizli’nin ilçelerinde yüksek verimli bölgeler var. Bu bize şunu gösteriyor. Denizli’deki iklim ve doğa koşulları bu ürünün yetişmesini destekliyor. Tarımsal argüman olarak yapıldığında, eksiklikler tamamlandığında daha iyi neticeler alınacaktır. Bu yapıldığında yüksek gelir getiren bir tarımsal ürüne dönüştürülebilir.

Artı dünyadaki rekolte geçen sene 220 ton. Daha fazla ürüne talep var ama üretilemiyor. Netice olarak 220 tonluk kapasitenin yüzde 60’a yakını ormanlık alanlardan toplanıyor. Kalan kısmı bahçelerde üretiliyor. Çok uzun bir süreç, 5 yıl beklemek gerekiyor. Sulamak gerekiyor, bakım gerekiyor. Dolayısıyla herkesin yapması zor.

Denizli Trüf Mantarı üssü Olmaya Aday Haberin devamı için lütfen linki tıklayınız.

http://www.denizlihaber.com/ozgun/kahve-sohbetleri/denizli-siyah-elmas-trufun-uretim-ussu-olmaya-aday/